역사를 통하여 보면 음식은 인간과 인간사회 전반에 대해 특별한 의미와 중요성을 가지고 있다. 일반적으로 잘 먹지 못한 사람은 일찍 죽었다. 따라서 인간들은 음식이란 생존을 위해서 누구에게나 가장 중요하다는 것을 알게 되었다. 음식은 삶을 위한 가장 기본적인 생리적 욕구를 충족시켜 주기 때문에, 곧 인간에게 있어 사회적, 생리적 중요성을 가지게 되었다. 모든 사람들은 일생 동안 음식을 접하면서 살아가므로 우리 모두는 음식에 친밀성을 가지고 있다. 이것이 아마 우리들로 하여금 음식을 둘러싼 문제들에 대해서 평가하고 토론할 자격이 있는 것으로 느끼게 하는 것이 아닌가 생각한다.
외부 사람들이 대충 보기에는 비위에 거슬리고 천박하고 기본이 안된 것처럼 보이는 하나의 문화 속에 존재하는 어떤 음식습관도 사실은 오랜 시간 동안 복잡하고 강제적인 적응 과정을 거쳐 발전된 것이다. 한국 음식 중에서는 발효식품을 빼놓을 수가 없다. 그 중 우리 조상들의 위대한 발명품인 김치를 거론하지 않을 수 없다. 한국의 대표적인 냄새라고 하면 시큼한 김치를 떠올릴 정도이다. 김치가 익으면서 나는 이 발효향은 간혹 한국인마저 질색할 정도로 강하다. 김치 냄새뿐만 아니라 된장국의 구수한 냄새는 한국인의 후각적 인지 구조에서만 구수할 뿐이다. 유럽인이나 미국인의 후각 구조에서는 알 수 없는 화학 물질 냄새로 판단된다고 한다. 한국음식에서는 마늘을 많이 사용하는데 중국인들이 튀겨서 사용하는 것과는 달리 대부분 생으로 이용한다. 우리가 좋아하면서도 동시에 싫어하는 김치 냄새도 마늘에서 주로 나온다. 이 마늘 냄새 때문에 일본인들은 일제 강점기 때부터 김치를 무척 싫어했다. 그런데 그런 그들이 이제 와서 한국 김치에 반해 있다고 한다. 한국인들의 김치가 이제 당당하게 올림픽 선수촌의 식단에 올라가고 더 나아가 우리 김치의 우수성을 인정하는 일본인들을 보면 그만큼 김치가 위대한 것이라고 큰소리를 쳐보기도 한다.
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