콩의 영양성분, 콩의 기능성 성분(이소플라본, 레시틴을 중심으로)에 대해 설명한 것입니다.
목차
1. 콩의 영양성분에 대하여 설명하시오.
2. 콩의 기능성 성분(이소플라본과 레시틴을 중심으로)에 대하여 설명하시오.
본문내용
1. 콩의 영양성분에 대하여 설명하시오.
콩의 성분은 지질 20%, 단백질 40%, 탄수화물 35%, 그리고 5%의 기타성분으로 구성되어 있다. 수분은 대략 12~14% 포함되어 있으며, 기타 성분은 함량이 많이 필요치 않은 체내의 조절소인 비타민이나 무기질로 구성되어 있다. 콩의 성분 중 가장 큰 비율을 차지하고 있는 단백질에는 필수아미노산과 리신이 많이 함유되어 있다. 구성단백질의 함량은 globulin(glycinin) 84%, albumin 4%, proteose 4%, 비단백태 질소화합물이 6%로 대두단백질의 80% 이상이 globulin으로 구성되어 있다. 대두단백질은 품질이 우수하면서도 우유단백질에 비해 항원성이 매우 낮고 자극이 적다. 대두에 들어있는 탄수화물은 크게 기능성을 갖는 올리고당과 식이 섬유로 나눌 수 있다. 대두의 탄수화물은 설탕 7%, stachyose 4%, araban 4%, galactan 6%, 섬유질 4%, 전분 0.1-0.2%로 난소화성의 식이섬유를 많이 함유하고 있다. 대두의 지방산 조성은 linoleic acid가 55%, oleic acid가 22%로 가장 주요한 지방산이다. 그러나 대두의 품종, 산지 등에 따라 지방산 조성은 매우 다르다. 대두 속에 함유된 식물성 지질 중 80% 이상이 불포화지방산이며 필수지방산이 풍부하다. 또한 대두에는 cholesterol이 전혀 없으며 생체막의 노화방지 효과가 있는 tocopherol이 다량 함유되어 있고, 식물성 sterol도 존재한다. 이외에도 기억력을 증진시킨다고 알려진 lecithin이 함유되어 있다.
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한국전통식품의 이해, 콩의 영양성분, 콩의 기능성 성분(이소플라본, 레시틴을 중심으로)
