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| 소개글 |
소세지 제조에 중요한 요소중의 하나인 결착제와 훈연, 염지 공정, 포장에 대해 소개한 글입니다 |
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| 목차 |
1. 소세지 제조에 필요한 결착제의 종류와 기능
2. 훈연
3. 염지 공정
4. 육제품 제조시 가열의 목적과 육제품의 변화
5. 포장의 기능
-무균포장
-활성기체포장
-활성포장 |
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| 본문내용 |
1. 햄 소시지에 이용되는 결착제의 종류와 기능
육제품의 조직력이나 유화안정성을 높여주고, 열처리할 때 육단백질 망상구조가 수축되는 것을 억제하여 유수분리가 발생되는 것을 막아 주며, 열처리 수율을 향상시키고, 조직감이나 식감 등을 개선하며, 육의 사용량을 줄임으로써 원가절감을 시키는 등의 효과들을 위하여 결착제가 사용되어진다.
종류
첫째, 동물성 단백질을 원료로 하여 제조된 결착제인 카제이네이트, 유청단백, 혈장단백, 난백, 콜라겐 또는 스킨 에멀젼 등
둘째, 식물성 단백질을 원료로 하여 제조된 결착제인 대두단백, 밀단백, 완두단백, 옥수수배아단백 등
셋째, 탄수화물을 원료로 하여 제조된 결착제인 전분, 그리고 전분으로부터 얻어진 변성전분, 물엿 또는 콘시럽, 말토덱스트린 등
넷째, 검류로서 가라기난, 아가, 알진, 로커스트빈검, 잔탄검 등
다섯째, 식이 섬유질을 원료로 하여 제조된 섬유소, 셀루로오즈, 카르보시메칠셀루로즈, 등이 있다. 이 결착제의 효과는 온도, pH, 소금농도, 지방 함량, 육단백질의 양과 질에 따라 달라질 수 있다.
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| 학교정보 |
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| 저작권 정보 |
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