식품의 저장방법 10가지

smfsmf > 문서박스 > 기본 폴더 | 2008/05/08

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소개글

식품저장법 각각 분류별로 저장법입니다.

1. 곡류
2. 육류
3. 어류
4. 과일, 채소
5. 두류
6. 난류
7. 유제품
8. 유지류
9. 차
10. 감자
11. 고구마

본문내용

<2. 육류>
1. 돼지고기의 냉장보관 돼지고기의 냉장보관은 미생물에 의한 돼지고기의 부패를 막고 식중독으로부터 소비자를 보호하는 좋은 방법이다. 그러나 돼지고기를 냉장 보관하여도 미생물에 대한 문제는 발생한다. 즉 돼지고기의 냉장저장은 미생물의 성장속도를 제한하거나 유도기를 연장할 수는 있지만 미생물의 증식을 억제할 수는 없다. 따라서 냉장 저장이 돼지고기의 저장기간을 연장하는 수단은 될 수 있으나 절대적인 방법은 아니라는 것을 명심하여야 한다. 또 돼지고기의 저장기간을 좌우하는 것은 저장초기 미생물 수라는 것을 중시하여 초기 미생물 오염원을 최대한 줄이는 것이 바람직하다. 냉장은 일정하게 저온을 유지하고 습도는 너무 높지 않도록 하며, 중온성 미생물들의 성장을 억제하기 위해서는 가능한 한 빠른 시간에 돼지 지육을 냉각시키는 것이 중요하다. 비록 효과적인 냉장유통체계라고 할지라도 저온성 미생물의 성장은 완전히 억제하지 못한다. 그러나 돼지 지육을 발골, 해체하여 유통시키는 전 과정이 냉장상태를 유지하도록 최선의 노력을 하여야 한다. 돼지고기의 미생물에 대한 안전성은 돼지고기를 저온에서 계속 유지시킬 때만 지켜지며, 만약 돼지고기의 온도가 4℃ 이상이 될 때는 어떤 시기라도 중온성 미생물의 성장이 가능하다는 것을 잊지 말아야 한다. 냉장 중 돼지고기에 쉽게 발육하여 부패를 일으키는 것은 슈도모나스(Pseudomonas)를 비롯한 많은 저온성 미생물들, 특히 호기성 박테리아와 곰팡이, 효모 등이다. 이것들은 돼지고기 표면에 쉽게 증식하여 식육의 변색과 이취발생의 원인이 된다. 슈도모나스는 대표적인 저온성 박테리아로 저온에서 발육이 잘 되며, 돼지고기 내 발효된 듯한 시큼한 이취를 생성하고 육색을 갖가지로 변화시켜 품질을 저하시킨다. 2. 돼지고기의 냉동보관 돼지고기의 냉동보관시 미생물은 대략 -20℃ 이하의 온도에서 성장은 멈추나 사멸되지는 않는다. 해동 후 미생물의 변화를 살펴보면, 냉동 전에는 그람양성균이 25%를 차지하고, 그람음성균이 75% 정도이지만, 해동 후에는 반대로 그람양성균이 75%, 그람음성균이 25% 정도로 그 비율이 변한다. 이러한 이유는 스트랩토코커스(Streptococcus)와 같은 그람양성균은 사멸되기 어려우나, 이콜라이(E. Coli) 같은 그람음성균은 냉동온도에 비교적 민감하여 사멸되기 쉽기 때문이다. 일반적으로 소비자는 돼지고기를 냉동고에 보관하였다가 해동한 후 소비한다. 그러나 요리 전에 돼지고기를 부분적으로 해동하는 것이 반드시 필요한 것은 아니다. 즉 위생학적인 측면에서 보면 냉동되어 있는 상태에서 직접 돼지고기를 요리하는 것이 더 권장되는데, 그 이유는 냉동된 돼지고기가 실온에서 서서히 해동되는 동안에도 미생물의 증식이 이루어 질 수 있기 때문이다. 해동 후에 미생물은 온도나 수분 등이 최적 환경으로 바뀌면 급속히 성장한다.

참고자료

참고자료 없음

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