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| 소개글 |
식품저장학 레포트로 식품의 변패요인에 대한 리포터입니다 |
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| 목차 |
1. 식품의 변패
2. 부패 관련 미생물
3. 식품별 주요 변패 미생물
4. 부패에 영향을 미치는 요인
5. 멸균과 소독의 개념
6. 물리적 소독법과 화학적 소독법
7. 식품의 보존
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<해피캠퍼스 자료관리팀> |
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| 본문내용 |
1. 식품의 변패
미생물의 작용으로 사람에게 바람직한 생산물로의 생화학적 변화가 일어날 때 발효(fermentation)라고 하고, 단백질을 함유한 식품이 미생물의 작용으로 분해되어 악취나 유해물질을 생성하는 현상을 부패(purtefaction, spoilage)라고 한다. 한편 탄수화물이나 지방이 미생물의 작용으로 분해되어 산미를 생성하거나 특유의 방향을 잃거나 하는 경우에는 유해물질이 비교적 적게 생산되므로 변패(deterioration)라고 한다. 그러나 식품에 단백질, 지방 및 탄수화물 중 한 종류만 함유되는 경우는 거의 없고 다양한 미생물이 관여하기 때문에 변질의 양상은 복잡하고 부패와 변패를 구별하기 쉽지 않다.
발효와 변패의 차이점에 있어서는 애매한 부분도 있어 사회적, 경제적인 기준에 근거하는 경우가 많으며, 그 예로 알콜발효 시 또는 포도주, 청주 등의 저장시에 알콜 탈수소효소를 가지는 미생물에 의해 오염되면 에틸알콜은 초산으로 되어 알콜 음료로서의 가치를 상실하게 되는데, 바로 이 경우를 산패라고 하며, 같은 현상이라 하더라도 처음부터 초산을 얻을 목적으로 할 경우에는 초산발효라고 한다.
4. 부패에 영향을 미치는 요인
부패는 온도, pH, 수분활성, 식품의 종류, 오염된 균의 종류에 의해 좌우된다. 식품의 제조, 가공 및 보존의 환경과 그 식품의 성분조성(탄소원,질소원, 무기염류, 미량의 비타민 등의 종류 및 비) 보존온도, 산소의 유무, pH, 수분활성 및 식품원료의 종류 등의 화학적, 물리적 성질을 알게 되면 그 식품을 부패시키는 미생물군을 대략 추정할 수가 있다.
(1) 온도
세균은 각각 발육가능한 범위가 있어, 저온균은 020℃, 중온균 2540℃, 호열균은4560℃에서 생육 최적 온도를 나타낸다
(2) pH
세균은 생육 최적 pH가 중성 부근인 것이 많다. 대부분의 부패세균은 pH5.5이하에서는 발육이 저해되지만 효모와 곰팡이는 산성영역에서 증식이 잘 되며, 증식 범위는 효모 pH 4.08.5, 곰팡이 pH 2.08.5이다.
(3) 수분활성도(Water activity, aw)
식품 중 미생물이 이용할 수 있는 수분, 즉 식품 중의 자유수의 함량을 나타내는 척도로서 수분활성도 개념이 사용된다.
수분활성도가 높을수록 미생물은 발육하기 쉽고 식품을 건조시키면 세균, 효모, 곰팡이의 순으로 생육하기 어려워지며 식품의 수분활성도를 될 수 있는 대로 낮게 유지하는 것이 수분의 입장에서 본 식품보존의 원리가 된다.
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| 참고자료 |
참고자료 없음 |
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| 저작권 정보 |
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식품의 변패요인과 식품저장의 필요성
