1. 전분의 정의
2. 전분의 특징
3. 호화
4. 겔의 형성(gelation)
5. 노화 (retrogradation)
6. 당화 (saccharitiction, 단맛의 증가)
7. 전분의 제조
1) 고구마전분의 제조
2) 감자 전분의 제조
3) 옥수수 전분의 제조
4) 밀 전분의 제조
본문내용
1. 전분의 정의
D-글루코오스(포도당)가 축합하여 생긴 다당류로서 엽록소를 가진 식물체에 널리 존재한다. 녹말은 식물의 씨 ·뿌리 ·줄기 ·알뿌리 ·열매 등에 함유된 중요한 저장물질의 하나이며, 고등 동물에서도 탄수화물의 영양원으로서 중요한 물질이다. 쌀도 대부분 녹말로 이루어져 있다.
전분은 식물의 광합성에 의해 물과 CO2로부터 합성되어 입자 형태로 존재하며, 입자의 크기 와 형태는 식물의 종류에 따라 다르다. 전분을 물에 녹였을 때 물에 잘 녹지 않고 물 속에서 뿌옇게 현탁된 후 침전하므로 전분(澱粉)이라고 한다. 전분 입자는 불용성 물질의 적은 량의 침전에 의해 형성된 중심 핵 주위에서 형성된다. 전분의 형태는 처음은 구형이지만 지나면 평 판형 또는 막대형으로 된다. 전분 입자는 60℃ 이하에서는 물에 불용성이며, 그 이상에서 물 을 흡수하여 팽창하여 겔화(gelatinisation)로 된다. 전분을 계속 가열하면 입자의 구조는 파 괴되고 점착성 덩어리의 페이스트(paste)가 만들어진다. 전분의 페이스트 제품은 식품 산업 뿐만 아니라 아주 폭넓게 이용된다.
2. 전분의 특징
식물의 잎 속에 있는 엽록소(클로로필)에 의해 이산화탄소와 물을 원료로 하여 광합성된 녹말 은 보통은 즉시 이용되나, 그 식물의 성숙기에는 저장소에 대량으로 저장된다. 광합성에 의해 녹엽 속에 생기는 녹말은 직경 1μm 이하의 작은 입자이다. 이들은 아침에 태양광선을 받으면 얼마 후부터 잎 속에서 생성되기 시작한다. 맑은 날에는 오후 2시에 최고에 이르나, 그 후 차 차 감소하여 일몰과 함께 생성을 그치고, 야간에는 대부분 소실된다. 즉, 잎 속에 있는 녹말 입 자는 광합성이 왕성하게 이루어질 때 일시적으로 잎 속에 저장되는 성분으로, 이것을 동화녹 말이라 한다
참고자료
식품가공저장학 김덕웅, 김두진 2001년 광문각
현대 조리과학 진양호, 김숙희 2004년 지구문화사
http://www.daqnet.com/in_3_02/data/2-01.htm
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