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장조림에 사용된 조리원리와 그 조리방법
noeno > 문서박스 > 기본 폴더 | 2008/10/06 구매(6) ㅣ 조회(91)
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소개글 조리원리 레포트에서 장조림에 사용된 조리 원리에 관한 레포트 입니다
목차 1. 재료(4인분 기준)
2.만드는 법:
3. 장조림에 사용되는 재료의 특징:
4. 장조림에 사용되는 조리 원리
본문내용 2. 습열조리 :
양지머리, 사태, 갈비 등은 결합조직이 많이 때문에 물과 함께 장시간 가열하는 습열조리법이 적합하므로 이 방법에 의해 국, 찜, 편육 등을 만들 수 있다. 홍두깨살은 기름이 없고 근육의 길이가 길기 때문에 장조림을 하여 찢어 먹는 것이다. 수소가 암소보다 가열에 의해 더 질겨진다.
☆(삶기-달걀): 끓는 물 속에 재료를 넣고 익을 때까지 가열하는 방법으로 조직의 연화, 단백질의 응고, 감칠맛 성분의 증가, 불필요한 지방 및 맛성분의 제거 등의 목적이 있으며 최대한 수용성 성분의 손실을 막도록 조리하여야 한다. 달걀의 경우 단백질의 응고에 목적이 있는데
☆(장조림) : 홍두깨살이 장조림으로 적당하나 대접살, 우둔, 사태, 쐬악지도 적합하다. 장조림은 잘 찢어지고 부드러워야 하므로 끓는 설탕물에 먼저 고기를 넣어 삶아 연하게 한 후, 간장을 넣고 약한 불에서 은근히 끓여 준다. 처음부터 간장을 넣으면 삼투압에 의해 고기 속의 수분이 빠져나와 단단해진다.
☆(조리기) : 음식 재료에 양념을 넣은 다음, 처음에는 센 불로 가열하다가 끓기 시작하면 낮은 온도로 서서히 조리하는 방법으로 생선을 조리하거나 육류 및 콩을 조리 대 이용한다. 서양 조리에서는 뚜껑이 있는 냄비에 작은 덩어리의 육류나 채소, 과일찜을 낮은 온도에서 은근하게 비교적 오랜 시간 조리하는 것을 스튜잉이라 한다. 음식을 조미한 다음 불을 약하게 한 다음 조리기!
참고자료 조리원리 한국대학식품영양관련학과 교수
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장조림에 사용된 재료, 장조림, 조리

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