본문내용 Ⅰ. 유지의 산패
1. 정 의
식용유지나 지방질을 많이 함유하고 있는 유지식품은 저장 및 가공 중에 화학적, 미생물 적인 여러 가지 원인에 의해 유지가 불쾌한 냄새와 맛을 형성하여 그 품질이 저하되는 경우가 많으며, 때로는 독성을 나타내는 경우가 있다.
이를 산패(rancidity)라고 하며, 산패 에는 가수분해에 의한 산패, 변향에 의해 산패, 산화에 의한 산패로 분류 할 수 있으나 대부분, 유지의 산패라 하면 유지의 자동산화에 의한 산패를 말한다.
2. 산패의 종류
(1) 가수분해(Hydrolysis)에 의한 산패
☞ 유지가 물, 산·알칼리, 지방질 분해효소(lipolytic enzyme 혹은 lipase)에 의하여 유리지방산과 글리세롤로 분해되어, 불쾌한 냄새나 맛을 형성하여 유지가 변질되는 경우이다.
(2) 산화(Oxidation)에 의한 산패
☞ 유지 또는 지방질 성분이 산화에 의하여 산패되는 경우인데, 자동산화과정과 가열산화과정이 있다.
(3) 변향(Flavor reversion)에 의한 산패
☞ 식물성 유지는 산화적 산패가 일어나기 전에 불쾌한 냄새와 맛을 나타내는 경우가 있는데, 이 현상을 변향 이라 한다. 변향은 보통 유지에서 일어나는 산화적 산패와 구별된다.
(4) 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하여 산패 되는 경우가 있다.
목차 Ⅰ. 유지의 산패
1. 정 의
2. 산패의 종류
Ⅱ. 산패의 분류
1. 산화적 산패
2. 비 산화적 산패
Ⅲ. 산패의 원인과 종류
1. 변향에 의한 산패
2. 가수분해에 의한 산패(hydrolytic rancidity)
3. 산화에 의한 산패
Ⅳ. 유지의 자동 산화
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