소개글

국수의 종류, 굵기 조리수의 상태에 따른 삶은 후의 중량비, 흡수율, 조리시간의 차이 등을 비교하여 삶은 후 처리방법에 따른 질감의 차이를 비교한다.

목차

1.실험제목 :
2.날짜 :
3.학번, 이름, 조, 조원 : ,
4.실험목적 :
5.원리
6.실험기구 :
7.실험방법
8.실험결과
9.고찰
10.참고문헌

본문내용

* 제면
국수류는 원료에 물과 기타 원료를 넣어 반죽하고 면대 (sheet)를 형성한 다음 잘라서 만들거나 반죽을 압출하여 만든 제품이다. 국수류의 원료는 주로 밀가루가 쓰이나, 전분, 메밀 가루, 녹두 가루(또는 전분), 쌀가루 등이 쓰이기도 한다.
* 밀가루 국수
밀가루 국수는 수분 함량과 익힘 공정에 따라 분류할 수 있다. 냉면은 메밀가루가 5% 이상 첨가된 것이므로 편의상 밀가루 국수에 포함시켰다. 국수용 밀가루의 품질에 대하여는 뚜렷한 기준이 없으나, 우리나라의 경우 대략적인 기준은 단백질 함량 9.5% 정도, 회분 함량 0.5% 정도이다. 그러나 중국식 국수의 경우에는 익힌 국수는 단백질 함량이 10.5% 정도, 생국수는 12% 또는 그 이상이 좋은 것으로 알려져 있다. 밀가루 국수의 기본 제조 공정은 혼합, 면대 형성 및 자름이며 이후 처리 방법에 따라 여러 가지 제품으로 분류된다. 원료 밀가루에 소금(2% 정도) 또는 알칼리제(탄산나트륨과 탄산칼륨의 혼합물이 가장 널리 쓰이며 이를 kan-sui라고도 함.) 1～2%를 첨가하고 물(30～35%)로 반죽하고 보통 6단 롤러를 이용하여 점차 반죽의 두께를 줄여 면대를 형성한 다음 자르게 된다. 튀김 국수의 지방질 함량은 보통 20% 정도로 조절한다. 라면은 면대 형성 후 두께 1.25mm, 폭 1.36mm 정도로 자름 다음 스팀(1.0kg/㎠)으로 2분 정도 증자하여 전분을 호화시키고 성형한 다음 140～160℃의 기름탕에서 튀겨 수분은 제거시킨다.
* 국수의 유래
밥 , 국 , 반찬이 한 끼의 식사를 이루게 된다. 밥이라는 주식 외에도 제례, 혼례 등의 의식에 먹었던 의례 음식들이 있으며 별식으로 이용되던 음식들이 있다. 이 중에서 주식인 밥 대신에 한 끼의 식사로 애용되던 요리가 면 요리였다.
특별한 의식용으로도 면 요리는 많이 이용되었다. 결혼식을 하고 나서 국수를 먹거나 나이 많은 어른의 생신에 국수를 대접하거나 어린 아이의 돌 선물로 국수를 선물한 것은 다 이런 연유이다. 이는 부부의 금술이나 어른의 장수, 어린아이의 수명이 긴 국수처럼 오래되길 기원하는 것이다.

  국수삶기 , 국수질감 , 국수

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