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간장발효에 대해 ppt를 이용해 발표한 것입니다

목차

1.간장
2.간장의 분류
3.제조과정
4.성분

본문내용

1.간장
액상 조미료
고농도의 식염과 글루타민산 등의
아미노산을 함유하고 각종 유기산과
알코올 등의 방향성분을 가지고 있다.

4.성분
(1)조선간장
아미노산과 당 유, 발효산물인 알코올과
유기산,소금이 주성분.
유기산은butyric acid, acetic aced,
formic acid 등이다.
염분농도 19~27%
총 질소 0.36~0.95%
총 산 0.5%전후
당질 1.2% 환원당 0.8%
(2)양조간장
간장의 질소 성분은 콩,밀에서 유래.
유리아미노산50~70%,펩티드15~35%
NH3-N11~15%
그밖에 미량의 핵산관련 질소,아민, 갈변물질 존재

(3)산 분해 간장
유기산 oxalic acid, formic acid, levulinic acid등은 다량포함,
lactic acid, succininc acid, propionic acid 등은 비교적 적게 함유

(4)어 간장
높은 염 농도로 인해 미생물 들의 역할은
미미하며 발효 기간 중에 총 질소 함량과
총 유기산 함량은 증가한다.

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