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| 소개글 |
된장에 대한 자료가 필요시... |
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| 목차 |
[서 론]
된장의 역사
[본 론]
1. 된장의 종류
2. 지역적 특수 된장
3. 된장의 규격
4. 된장 담그기
5. 개량 된장 제조
6. 된장 연구
7. 된장 안전성 연구
8. 향후 연구개발 방향
[결 론]
[참고문헌]
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| 본문내용 |
[서 론]
된장의 역사
조선조 선조 30년에 정유재란을 맞은 왕은 국난으로 피난을 가며 신씨성을 가진 이를 합장사로 선임하려 했는데, 그러나 조정 대신들은 신은 산(酸)과 음이 같아 된장이 시어질 염려가 있으니 신씨 성은 피해야 된다며 반대하였다는 얘기가 다고 한다. 음식의 대본(大本)이 된장이었기에 이런 금기까지 있었던 듯 싶다.
또 옛날에는 미생물에 의해 일어나는 발효작용을 몰랐기에 장 담그는 일이 일종의 성사(聖事)였다. 3일 전부터 부정스런 일을 피하고 당일에는 목욕 재계하고, 음기를 발산치 않기 위해 조선 종이로 입을 막고 장을 담갔다고 한다.
초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썻을 것으로 추측하고 있다. 그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고, <제민요술>에 만드는 방법도 기록되어 있다.
'콩을 쪄서 볕에 말리고 열탕에 넣어 껍질을 벗긴 것에 소금, 황..., 밀로 만든 가루, 향초를 섞고 발효시켜 소금물에 넣어 자주 저어주면 20일에 먹을 수 있고, 맛 좋은 것은 100일이 지나야 한다.'
이 콩장은 해(육장, 어장)의 고기 대신 콩을 쓴 것이며, 오늘날의 대장(大醬), 황장(黃醬)입니다. 된장은 `된(물기가 적은, 점도가 높은)장`이라는 뜻이 되는데, 토장이라고도 하여 청장(간장)과 대조를 이룹니다. 조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, <구황보유방>에 의하면, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 제조법의 기본을 이루고 있다고 전해 진다.
고금문헌에 보면,` 된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다`고 하였는데 콩 된장은 해독, 해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며, 불이나 뜨거운 물에 덴 데, 또는 놀다가 머리가 터진데 바르면 치료가 되고, 머슴들이 명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로 속풀이를 했다고 전해진다.
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| 참고자료 |
ㆍ윤숙자, 한국의 저장 발효음식, 신광출판사, 2003
ㆍ이정호, 된장이야기, 오성출판사, 2001
ㆍ이서래, 한국의 발효식품, 이화여대출판사, 1986
ㆍ이상빈외 지음, 발효식품학, 효일출판사, 2001
ㆍ장지현외지음, 한국음식대관4권-발효저장가공식품, 한림출판사, 2001
ㆍ박건영, 식품과학과 산업, 30(2), 89-102(1997)
ㆍ홍석산 외 4인, 한국산업미생물학회지, 24(4), 525-528(1996)
ㆍ정건섭 외 4인, 한국산업미생물학회지, 25(5), 477-482(1997) |
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