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| 소개글 |
채소류가공저장 |
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| 목차 |
[ 서 론 ]
1. 채소의 정의
2. 채소의 식품가치
3. 온도적응성에 따른 분류
4. 광선의 적응성에 따른 분류
5. 재배법에 따른 분류
[ 본 론 ]
(1) 채소의 일반적 성질 및 분류
(2) 채소의 영양성분
(3) 채소의 색소
(4) 채소의 질감
(5) 채소의 향미
(6) 채소의 선택과 보관
(7) 여러 가지 채소의 종류와 각 특징들
(8)채소의 조리방법과 원리, 조리중의 변화
(10) 조리에 의한 영향
[ 결 론 ]
[ 결 론 ]
[참고문헌] |
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| 본문내용 |
과실․채소는 신선식품으로 비타민류, 미네랄류의 중요한 공급원일 뿐만 아니라 수분의 간접공급, 풍부한 방향과 식미 등을 가져 즐거움을 주는 기호식품으로도 인기가 높다. 이들 식품은 신선한 상태로 식용하는 것이 가장 좋으나 농산물의 특징인 시기성이나 저장성이 약하여 적절한 저장과 가공이 약하여 적절한 저장과 가공이 수반되어야 한다. 통조림, 주스, 잼, 젤리, 마멜레이드, 토마토퓨레와 케첩, 건조품, 과실주, 절임류, 감탈삽 등의 가공품 제조나 처리가 실시된다.
1. 채소의 정의
채소(菜蔬)는 국어사전에 `모든 푸성귀. 남새`로 적고 있다. 여기서 푸성귀란 사람이 가꾸어 기르거나 저절로 난 온갖 나물들을 일컬으며, 남새는 심어서 가꾸는 나물로서 채마(菜麻)라고 한다. 여기서 나물은 먹을 수 있는 풀이나 나뭇잎을 말하거나 그것을 조미하여 무친 반찬을 말한다.
"채소는 원칙적으로 신선한 상태로 이용되며, 부식 또는 간식으로 쓰이는 樹木 이외의 재배 작물이다" - 表鉉九 敎授-
가. 신선상태로 공급되는 것을 원칙
나. 주로 부식 또는 간식으로 이용
다. 수목이외의 초본성이 특징
라. 야생이 아닌 재배식물
2. 채소의 식품가치
1. 비타민의 급원으로서의 채소
채소에는 여러 종류의 비타민이 들어 있는데, 그 중에서 채소가 주요 공급원이 되는 것은 비타민 C와 A로 채소의 종류와 재배조건, 저장조건 등에 따라 그 함량이 달라진다.
가. 비타민 종류별 함량
① 비타민 A
채소에는 베타 카로틴 형태로 비타민 A가 품부하게 함유되어 있는데, 베타 카로틴은 체내에서 비타민 A로 변한다.당근, 호박, 고추, 황색 고구마 등의 등황색 채소와 시금치, 고추잎, 무잎 등 녹엽채소에 많이 함유하고 있다
② 비타민 B군
비타민 B1과 B2는 두과채소와 단옥수수, 시금치 등에 다량으로 들어 있는데 B2는 녹엽채소에 상당량 들어 있다.
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| 참고자료 |
* http://www.vegtables.pe.kr -서명훈의 채소이야기
* http://www.kosfost.or.kr -한국식품과학회
* 새로운 조리과학-정현숙외3인, 지구문화사, 2000
* 조리학- 현기순외2인, 교문사, 1995
* 새로운 채소도감-류경오,이상수, 허브월드, 1998
* 기능성모듬쌈채-박권우,류경오, 허브월드, 1998 |
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