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<해피캠퍼스 자료관리팀>
본문내용
자연에서 먹을거리를 구하는 인간에게, 음식문화란 생태환경의 결과물인 셈이다. 우리의 한반도는 삼면이 바다로 둘러싸인 천해의 어장이다. 그럼으로써 우리의 조상들은 바다에서 나는 풍부한 해산물들을 먹을거리로 삼았다. 또한 조상들은 해산물에 지혜를 가미하여 다양하고 독특한 음식을 만들어냈다. 그 중에 이러한 해산물을 오랜 기간 동안 보존하기 위한 염장 보존방법이 바로 젓갈이다. 젓갈은 전분 위주의 식생활에 부족하기 쉬운 단백질과 칼슘의 주요 공급원인 셈이다.
젓갈은 해산물의 살․알․창자 등에 소금을 약 20%정도 섞어 염장함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가소화효소와 미생물의 효소작용에 의하여 육성분을 분해․발효 숙성시킨 음식을 총칭하며 김치와 더불어 한국음식 가운데 매우 뛰어난 저장․발효식품으로 꼽힌다. 젓갈이 숙성된다는 것은 단백질이 효소와 미생물의 작용으로 자가소화하여 아미노산으로 분해될 때 생기는 유리아미노산과 핵산분해 산물이 상승작용을 일으키는 것으로, 오래 지나면 지날수록 그 특유의 맛이 강하게 나며 맛도 훨씬 좋아진다. 그 중 가장 관계가 깊은 효소는 어패류의 주성분인 단백질을 분해하는 효소인데, 이것은 단일효소가 아니고 여러 종류로서 각 효소의 특성에 따라 단백질에서 아미노산까지 분해한다. 이렇게 분해되는 동안, 젓갈은 특유한 점조성을 띠고 촉감이 좋게 되며, 독특한 풍미를 나타내게 된다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다.
젓갈의 기원은 상하기 쉬운 어패류를 소금으로 저장하여 오래 두고서 먹을 수 있도록 한 데서 비롯되었으며, 차츰 다양한 젓갈이 개발되면서 오늘날의 젓갈 문화를 이루었다. 특히 날이 더운 전라도지역에서는 젓갈이 중시되며 그 지역 향토음식 중에서 으뜸으로 친다.
젓갈은 밥상을 위한 밑반찬이며,
참고자료
KBS 일요스페셜 한국문화탐구 우리는 무엇을 먹고 살았나
학교정보
2주간 다운받은 학생의 학교정보를 보여줍니다.(5P 소요)
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[식품과 영양] 젓갈
