아크릴아마이드는 무슨 물질인가?
무색의 투명 결정체로 폴리아크릴아마이드 제조 시 사용되는 화학물질이다
음용수 및 폐수처리의 입자 및 기타 불순물 제거 시 사용되며 페트병 등 플라스틱이나 염료접착제, 종이, 화장품 등 제조에도 사용된다. 우리가 평범하게 행해지는 식품의 조리과정 즉 감자, 쌀 그리고 시리얼 같은 탄수화물이 풍부한 식품을 가열하면 무색의 결정 고체가 형성되는데 이것이다.
아크릴아마이드 생성요인?
식품은 물, 탄수화물, 지방 그리고 단백질 등으로 이루어져 있다. 식품이 가열되면 이들 구성성분을 반응물로 해서 수많은 화학반응이 일어난다. 결과적으로 여러 다른 새로운 화합물들을 형성하는데 이들 화합물들이 식품의 색, 풍미, 조직감 등에 크게 기여하게 된다. 가열식품에서 아크릴아마이드 생성 전구체로 Acrolein, acrylic acid, 아미노산 그리고 아미노산과 환원당의 메일라드 반응물 등이 유력한 후보군을 형성하였다. 하지만 최근 연구 결과에서 Acrolein, acrylic acid는 직접적인 전구체가 아님을 확인하였으며 아미노산도 그 자체로는 가열식품중의 아크릴아마이드의 주된 전구체는 아닌 것으로 판명되었다. 아미노산 중에서도 감자와 곡류에 특히 많이 포함된 Asparagine이 주된 아크릴아마이드 생산 아미노산이라고 보고되었으며 Asparagine을 설탕과 함께 100℃이상의 온도로 가열할 때 아크릴아마이드가 형성된다는 것을 확인하였다.
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아크릴아마이드
