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2011년 33회 위생사 합격자료 _ 식품위생학 
2011 33회 위생사 합격자자료입니다.
시험 직전에 정리파일로 활용하였고
식중독,미생물관련 사진자료 까지 모두 첨부하였습니다.
시험직전에 활용하시기 가장 좋습니다.
1.식품위생학의 개요
2.식품과 미생물
3.식중독 및 역학적 조사법
4. 식품과 질병
5. 식품첨가물
식품위생학
<식품위생의 개요>
1. 식품위생의 개념
(1) 식품 : 모든 음식물, 단 의약으로 섭취하는 것은 제외
(2) 식품위생의 정의 : 식품·식품첨가물·기구 또는 용기·포장을 대상
(3) 위해요소 중점관리(HACCP :Hazard Analysis Critical Control Point)
식품의 원료, 제조, 가공, 유통, 및 소비에 이르는 전과정에서 위험물질이 해당 식품에 혼입 되거나 오염 되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 관리하는 예방적 관리 제도
(4) 식품의 위생적인 보관방법
냉동실(영하 18℃이하),
냉장실(0~10℃)- 냉장의 목적 :자기소화를 지연, 미생물의 증식을저지, 변질 지연, 단기간 신선도 유지
* 건조 탈수법 : 건조 식품은 수분함량이 15%(14%)이하가 되도록 보관 cf. Aw :0.6~0.7
* 방부제 첨가법 : 데히드로초산(DHA), 안식향산 나트륨, 프로피온산나트륨, 프로피온산 칼슘
* 산화 방지제 첨가법 : 디부틸히드록시 톨루엔(BHT), 부틸 히드록시 아니졸(BHA)
* 식염·설탕 첨가법 : 10%이상의 식염이나 50%이상의 당장법
-NaCl : 식품내의 수분활성 저하, 삼투압에 의한 원형질 분리, Cl⁻의 독작용
* 산 저장법 : pH 4.7(5) 이하
2. 식품의 감별법
(1) 우유 : 침전물이 생기지 않은 것
(2) 어류 : pH 5.5 전후의 것, 아가미의 색은 선홍색
육질의 변화과정 : 중성 – 사후강직(산성) - 강직해제 – 자가소화 – 부패 (알칼리성)
근육내 소화 효소를 통해 연화 분회 된다.
3. 식품의 변질과 수분량
(1) 식품의 변질 : 미생물, 햇볕, 산소, 효소, 수분의 변화 등에 의하여 식품의 성분변화
① 부패 : 미생물의 번식, 단백질의 분해 , 암모니아 악취등
② 변패 : 당질, 지방이 미생물에 의해 변질
③ 산패 : 지방의 산화로 알데하이드 , 케톤, 에스터 , 알콜등이 생성되는 현상 ( 산소에 의한 변질)
④ 발효 : 탄수화물이 산소가 없는 상태에서 분해 되는 것
* 유지의 자동산화 : 지방산의 불포화도, 산소, 온도, 햇볕등에 따라 다름
(2) 수분 활성치(Aw: water activity)
구분
Aw
일반세균
0.96 이상
효모
0.88 이상
곰팡이
0.81 이상
*미생물 생육 완전 억제 수분함량은 15%(14%)이하,Aw는 0.6(0.7)
(3) 균수측정법 : 총균수 측정법 / 생균수 측정법
(4) 균량 측정법 : 원심분리하여 침전시킨 균의 체적등을 측정, 또는 광전광도계를 사용
(4) 세균의 증식곡선 : 유도기- 대수기(대수성장기) - 정지기(감소성장단계)-사멸기
(5) 미생물 배양
* 배지의 구성성분 : 탄소원/ 질소원 등
* 형상에 구분 : 액제배지(각성분을 증류수에 녹임)./ 고형배지( 한천, 혈청등을 사용하여 고형화)
* 목적따른 구분: 중균배지/ 선택감별 분리배지/ 감별배지
* 배양법 - 분리배양법 : 평판배지에 도말 / 혼합희석배양법(물, 혈액등의 균수가 적은 경우)
- 순수배양법 : 획선배양법(백금이로 지그지그)/ 천자배양법( 백금선에 균을 따서 배지중앙에 수직으로 천자)/ 액체배양법(관벽을이용하여 소량의 균을 배지중에 넣음)
(6) 부패판정
* 초기 부패판정 : 관능검사/ 물리적 판정/ 화학적 판정(트리메틸아민, 휘발성염기질소, 질소가스등)
* 미생물학적 판정 : 식품은 1g당 세균수가 10⁸이상(10⁸/g)일 때 쉰냄새가 난다
1g 당 10⁵ 이하면 안전 (10⁵/g)
기타 끝까지 있습니다.
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