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채소의 색소에 관한 실험
dear0324 > 문서박스 > 실험조리 | 2008/08/08 구매(6) ㅣ 조회(74)
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소개글 실험조리-채소의 색소에 관한 실험
목차 1. 목 적
2. 재 료
3. 기구 및 기기
4. 실험방법
5. 결 과 및 고찰
6. 느낀점
7. 참고사항 및 참고문헌
본문내용 1. 목 적
채소에는 한 종류 이상의 색소가 함유되어 있는데, 채소의 색소들이 산, 알칼리, 중성에서 끓인 후에 조직의 상태와 색깔을 비교해 본다.

2. 재 료
시금치, 당근, 자색 양배추, 양파

3. 기구 및 기기
냄비, 접시, pH paper, 저울

4. 실험방법
① 각각의 재료를 다듬어 씻어서 양파와 당근, 양배추는 굵게 채치고 시금치를 다듬었다.
② 종류별로 채소를 a,b,c 조건의 물 200cc를 냄비에 끓여서 시금치는 2분, 당근, 양파는 3~5분, 자색 양배추는 3분을 가열했다.

a. 물 200cc + 식초 2㎖ (pH 4)
b. 물 200cc + 중조 2.5g (pH 8.5)
c. 물 200cc + 뚜껑 열고
d. 물 200cc + 뚜껑 닫고 --- 시금치만
③ 생채소와 조건대로 (a-d) 데쳐낸 채소를 담고, 색의 변화와 질감을 비교했다.

pH 4 (산성)

탁한 누런 녹색으로 시래기 색과 흡사함. 만져보면 뻣뻣한 느낌이 듬


누런빛과 함께
탁한 느낌의 색이 느껴짐. 더 진함.
약간 미끈 거림.
약간 밝은빛의 색
만져보면 미끌거림.
엷은 보라색임.
만져보면 가장 탱탱한것 같음
참고자료 ₁. 서정숙 외 3명 ｢실험조리｣, 효일, 2004
₂. 신민자 외 4명 ｢식품조리원리｣, 광문각, 2002
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양배추, 당근, 실험, 양파, 색소

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