전분질 원료를 달리한 어육 연제품 제조

adonis82 > 문서박스 > 기본 폴더 | 2008/05/27

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저작시기 : 2008/03
추천독자 : 대학생,식품가공학실험듣는..

카테고리 : 리포트 > 농/수산학
파일제목 : 어육연제품제조.hwp
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소개글

전분질 원료를 달리한 어육 연제품 제조입니다.

고찰이 잘되있어요

서론
문헌고찰
실험방법
결과및 고찰
참고문헌

본문내용

1.서론
연제품은 어육에 소량의 식염을 가하여 고기갈이하여 얻은 연육을 가열하여 겔화한 제품을 말한다. 연제품은 어종이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓고, 맛의 조절이 자유롭고, 어떤 소재라도 배합이 가능하고, 외관, 향미 및 물성이 어육과는 다르고, 바로 섭취 할 수 있어 일반 수산가공식품과는 다른 특징을 가지고 있다.
어육을 그대로 또는 단순히 고기갈이를 하게 되면 다량의 드립(drip)이 발생하게 되고 육이 응고될 뿐 탄력 있는 겔(gel)로는 되지 않는다. 그러나 어육에 2~3%의 식염을 가하여 고기갈이를 한 후 가열하게 되면 드립의 발생 없이 탄력 있는 겔로 된다. 연제품은 바로 이러한 성질을 이용한 것이다. 즉 연제품은 근육단백질의 겔화를 이용한 것이다. 겔화에는 근육중의 단백질(특히 myosin)과 수분이 중요한 역할을 한다.
어육 중에 존재하는 수분은 근섬유, 근원섬유 및 myofilament(myosin filament와 actin filament)사이의 모세관 힘에 의하여 유지되고 있다. 따라서 단순히 어육을 가열하게 되면 이들 단백질 섬유가 변성응고 하여 보수력이 상실되므로 육중의 수분은 드립으로 빠져나오지 못하게 되어 겔 형성에 관여하지 못하게 된다. 때문에 이때의 어육은 탄력 있는 겔로 되지 못하고 부서지기 쉬운 육덩어리 상태로 된다. 그러나 어육에 식염을 가하여 고기 갈이를 하게 되면 근원섬유를 구성하고 있는 myosin filament는 용해, 분산, 중합하여 actomyosin의 졸로 된다. actomyosin은 섬유상의 거대분자로서 서로 엉키기 때문에 그 졸은 극히 높은 점성을 나타낸다. 이것을 가열하면 엉킨 상태가 망상 구조로 고정되어, 수분은 그 망목 속에 갇히어 탄력 있는 겔이 되는 것이다.

참고자료

1) 식품평가.석학당(2005) 고하영
2) 수산식품가공학.진로연구사(2000) 김병묵, 이성곤
3) 최신식품가공학. 유림문화사(1997)
4) 수세용매 종류와 횟수에 따라 제조된 surimi의 품질특성. 韓水誌
제41권 제 6호 이성기·한정희·강창기·이무하·김병철
5) 수산가공이용학. 영운출판사(1994) 박영호·장동석·김선봉

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